Stilportrait: Witbier / Biere blanché

Kurzbeschreibung

Bei Witbier handelt es sich um ein traditionelles belgisches, mit Gewürzen aromatisiertes, weißliches und naturtrübes, obergäriges Bier auf Weizenbasis, das üblicherweise sehr kalt getrunken wird (Strottner, 1999, S. 1 f.). Die Celis Brauerei empfiehlt eine Trinktemperatur von circa 3,5 bis 5,5 °C und die Verwendung eines oktagonalen Witbier-Glases (Celis Brewery, 2021).

Abb. 1: Heimgebrautes Witbier (Ascher, 2021)

Typische Vertreter dieses Bierstils sind (Roncoroni & Verstrepen, 2018, S. 96–121):

  • Brugs – Brouwerij De Gouden Boom
  • Celis White – Brouwerij Van Steenberge
  • Hoegaarden – Brouwerij De Kluis
  • Watou’s Wit – Leroy Breweries

Sensorischer Eindruck

Die BJCP und die Brewers Association Stil-Richtlinien beschreiben Witbier als ein leicht säuerliches Bier mit hoher Karbonisierung, leichtem bis mittlerem Körper, geringen Malznoten, geringem Bittereindruck und kein bis geringes Hopfenaroma. Darüber hinaus sind hintergründige Zitrusnoten sowie fruchtige Ester und phenolische Hefearomen (Gewürznelke) vorhanden. Das Erscheinungsbild ist charakterisiert durch eine helle bis leicht goldene Farbe, eine durch Stärke und Hefe induzierte Trübung und einen dichten Schaum. (BJCP, 2015, S. 48 f.; Brewers Association, 2021, S. 24)

Stilparameter

In Tab. 1 sind die vom BJCP und die von Strottner genannten brautechnischen Parameter erfasst. Die Angaben der Brewers Association Stil-Richtlinien sind annähernd deckungsgleich (Brewers Association, 2021, S. 24). Einige am Markt erhältliche Witbiere weisen allerdings nur einen gemessenen Bittergehalt von 2 bis 7 IBU auf (Roncoroni & Verstrepen, 2018, S. 96–121).

Tab. 1: Stilparameter (BJCP, 2015, S. 49; Strottner, 1999, S. 23-113)
Parameter BJCP Strottner
Alkoholgehalt [%v/v] 4,5-5,5 4-6,9
Stammwürze [°P] 11-12,9 9,4-14,9
Scheinbarer Restextrakt [%w/w] 2,1-3,1 1,5-3,2
Scheinbarer Vergärungsgrad [%] 74,9-86,7
Bittere [IBU] 8-20 9-18
Farbe [EBC] 4-8 6-14

Es existieren nur wenige Angaben hinsichtlich Karbonisierung. Zainasheff benennt hierbei einen CO2 Gehalt von 4,9 bis 5,9 g/l bzw. 2,5 bis 3 vols (Zainasheff, 2007). Die BeerSmith Software empfiehlt sogar bis zu 6,7 g/l bzw. 3,4 vols.

Historische Entwicklung

Der Ursprungsort des Witbiers ist das durch den Weizenanbau geprägte Flämisch-Brabant im Zentrum von Belgien (Roncoroni & Verstrepen, 2018, S. 44). Weitere Produktionsstandorte waren auch die Provinzen Hennegau und Limburg (Strottner, 1999, S. 118). Belege dafür reichen zumindest bis in das 16. Jahrhundert zurück, eine Zeit, als die kleine Stadt Hoegaarden größere Teile des belgischen Biermarkts belieferte (Mulder, 2020, S. 46). Durch gewährte Steuerprivilegien existierten dort zu Glanzzeiten 35 Brauereien auf nur 2000 Einwohner (Sparrow, 2002, S. 27).

In Flämisch-Brabant wurde bereits ab dem Mittelalter Bier auf Basis von Weizenrohfrucht gebraut, damals aber noch mit spontaner Gärung und Grut statt Hopfen als Bittergabe. Besondere Bedeutung erlangten dabei die Witbiere aus Löwen und aus dem 20 Kilometer entfernten Hoegaarden. In Löwen entstand um 1425 eine Universität mit einer bis heute renommierten Brauschule und im Jahr 1453 in Hoegaarden ein Kloster. Die dort ansässigen Mönche haben später als Erste aromatisiertes Witbier mit Curaçao Orangenschalen und Koriander gebraut. Flämisch-Brabant war in der Vergangenheit ein Teil der Niederlande. Durch den während der Kolonialzeit vorherrschenden Gewürzhandel standen Brauereien deshalb neue exotische Zutaten zur Verfügung. (Strottner, 1999, S. 1, 4)

Während des 17. und 18. Jahrhunderts war Witbier das beliebteste Bier in der Stadt Brüssel (Zainasheff, 2007). Mehrere Umstände haben schlussendlich dazu geführt, dass es für fast ein Jahrzehnt gänzlich vom Markt verschwunden ist. Nach der Französischen Revolution wurden den Brauereien in Flämisch-Brabant gewährte Steuerprivilegien wieder entzogen (Roncoroni & Verstrepen, 2018, S. 44). Während des Ersten Weltkrieges musste aufgrund von Weizenrationierungen die Produktion gänzlich eingestellt werden. Nach beiden Weltkriegen hat sich das Konsumverhalten bedingt durch den amerikanischen Einfluss zugunsten von untergärigen Bieren verschoben (Strottner, 1999, S. 4). Letztendlich schloss im Jahr 1957 die letzte Witbier produzierende Brauerei Tomsin in Hoegaarden ihre Tore (Roncoroni & Verstrepen, 2018, S. 44).

Der in Hoegaarden ansässige Milchhändler Pierre Celis hatte gelegentlich bei Brauvorgängen bei Tomsin ausgeholfen. Im Jahr 1966 begann er nach Beratung mit dem ehemaligen Braumeister von Tomsin und der Gründung der Brauerei Celis (später De Kluis) wieder mit der Produktion von Witbier. Die von Celis geschaffene und von historischen Vorlagen abweichende Interpretation gilt heute als Prototyp dieses Bierstils. (Hieronymus, 2010, S. 37, 49)

Ab den frühen Achtzigerjahren erfährt der Konsum von Witbier – es existieren mittlerweile mehrere produzierende Brauereien – national und international einen starken Aufschwung, der ab den Neunzigerjahren in Belgien selbst wieder rückläufig war. Celis selbst sieht sich im Jahr 1985 nach einem Feuer im Malzhaus der Brauerei De Kluis gezwungen, Unternehmensanteile an Artois (heute AB InBev) zu veräußern. Nach dem Verkauf seiner restlichen Anteile emigriert er in die USA und gründet dort die Brauerei Celis in Austin, Texas. Nach mehreren Besitzerwechseln und dem Tod von Celis hat dessen Tochter die Brauerei 2017 in Austin wiedereröffnet. (Strottner, 1999, S. 1; Hieronymus, 2010, S. 37, 49; Meewes, 2017)

Die Herstellungsmethoden und die Zusammensetzung von Witbieren haben sich über die Zeit zum Teil stark verändert, um den heutigen Marktanforderungen gerecht zu werden. Insgesamt wurden diese Biere primär lokal ausgeschenkt und waren nur wenige Wochen aufgrund der zunehmenden Säurebildung genießbar. (Strottner, 1999, S. 118)

Historische Brauprozesse bestanden aus bis zu einundzwanzig Einzelschritten mit sechs Teilmaischen und dauerten bis zu 17 Stunden. Dabei wurde oft nur ein geringer Endvergärungsgrad von circa 50 % erreicht. Durch eine geringe Nutzung von gealtertem Hopfen, kurzen Kochzeiten, um helle Biere zu produzieren, und geringe Anstellraten bei der Gärung waren die Biere besonders anfällig für Infektionen durch Milchsäurebakterien und andere Mikroben. Deshalb erfolgte eine Auslieferung an Kunden oft direkt nach der Hauptgärung. Errungenschaften, wie die Verwendung von Hefereinkulturen statt spontaner Gärung und der Einsatz von Kälteanlagen nach dem Ersten Weltkrieg haben die Produktionsbedingungen nachträglich verbessert. (Hieronymus, 2010, S. 38–41)

Eine detaillierte Vorgehensweise für traditionelle Herstellungsprozesse ist bei Hieronymus, Mulder und Strottner beschrieben.

Schüttungszusammenstellung

Extraktlieferanten für Witbier sind helle Gerstenmalze wie Pilsner Malz, helle Weizenmalze, Zucker und Rohfrucht der Getreidearten Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Buchweizen (Strottner, 1999, S. 14). Im 19. Jahrhundert war der Einsatz von luftgetrocknetem Grünmalz gängig (Hieronymus, 2010, S. 38). Tab. 2 zeigt die von Strottner ermittelten Schüttungsanteile. Moderne Witbiere haben einen Weizenanteil von 30 bis 50 % (Mulder, 2020, S. 45). Historische Schüttungen weisen einen Haferanteil von bis zu 15 % auf, wobei einen Großteil davon auch Hafermalz bilden konnte (Hieronymus, 2010, S. 45). Der Einsatz von Hafer ist optional. Die Hoegaarden Schüttung besteht zum Beispiel aus 55 % Gerstenmalz und 45 % Weizenrohfrucht (Strottner, 1999, S. 43).

Tab. 2: Typische Schüttungsanteile (Strottner, 1999, S. 13)
Malz / Rohfrucht Anteil [%]
Gerstenmalz 50-60
Weizenmalz 25-50
Weizenrohfrucht 10-50
Hafer (optional) 0,1-5
Buchweizen (optional) 0,1-5

Rohfrucht erfordert eine spezielle Behandlung bei der Maischeführung. Damit die Stärke in der Rohfrucht für Enzyme zugänglich wird, muss sie zuerst, abhängig von der Getreideart, für längere Zeit auf Verkleisterungstemperatur gebracht werden. Es ist daher einfacher, den Rohfruchtanteil in der Schüttung durch vorverkleisterte Weizen- und Haferflocken zu ersetzen.

Maischeführung

Die mehrstufige Infusion ist heute das meist genutzte Maischeverfahren. Vereinzelt verwenden Brauereien stattdessen die Dekoktion. Tab. 3 zeigt einen exemplarischen Rastverlauf. Die enthaltene Eiweißrast dient zur Bildung von höhermolekularen Stickstoffsubstanzen, die Biertrübung begünstigen. (Strottner, 1999, S. 12, 16, 78)

Tab. 3: Exemplarischer Rastverlauf (Strottner, 1999, S. 16)
Rast Temperatur [°C] Dauer [min]
Einmaischen 38-56
Eiweißrast 50-56 10-35
Maltoserast 60-64 20-60
Verzuckerungsrast 75

Eine Zugabe von Rohfrucht erhöht die Viskosität der Würze (Strottner, 1999, S. 9). Dadurch können Probleme beim Läutern entstehen, die sich durch Einsatz von Reisspelzen reduzieren lassen.

Hopfengaben

Für Hopfengaben werden zumeist Aromahopfen in Form von Pallets oder Dolden eingesetzt (Strottner, 1999, S. 1). Passende Sorten sind klassische europäische aber auch amerikanische Hopfen wie Brewers Gold, Fuggles, Golding, Hallertauer Mittelfrüher, Saazer, Spalter, Styrian Golding, Tettnanger und Target. Witbiere sind weder besonders bitter – 2 bis 20 IBU – noch besonders hopfenaromatisch. Nach Meinung von Zainasheff harmoniert das Hopfenaroma nicht besonders gut mit den in einem Witbier enthaltenen Gewürzen (Zainasheff, 2007).

Das Hopfenkochen sollte kurz und schonend sein, um den hohen Eiweißgehalt der Würze beizubehalten. In der Praxis wird eine Kochdauer von 30 bis 120 Minuten angewendet. Es erfolgt dabei tendenziell nur eine Hopfengabe zu Kochbeginn oder etwa 15 bis 30 Minuten vor Kochende. (Strottner, 1999, S. 13, 17, 23–113)

Gewürze

Zur Aromatisierung eines Witbiers erfolgt eine Zugabe von getrockneten Bitterorangenschalen (Curaçao Orangen) und Koriandersamen, aber auch optional von weiteren Gewürzen wie zum Beispiel Holunderblüten, Süßholz und Muskatnuss (Strottner, 1999, S. 1). Modernere Rezepturen enthalten auch teilweise Zitronenschalen (Brewers Association, 2021, S. 24).

Strottner nennt eine Orangenschalenzugabe von 0,13 bis 0,8 g/l und ein Korianderzugabe von 0,1 bis 0,5 g/l (Strottner, 1999, S. 13). Für ein klassisches Rezept ist eine Menge von 0,2 g/l Orangenschalen und 0,25 g/l Koriander ausreichend (Sparrow, 2002, S. 29). Historische Witbiere enthielten eine geringere Koriandermenge von nur 0,01 bis 0,02 g/l (Hieronymus, 2010, S. 40). Amerikanische Brauereien neigen tendenziell zu höheren Gewürzgaben (Strong, 2021, S. 26).

Koriander für die Bierherstellung sollte möglichst frisch sein, da er sonst Fehlaromen wie Sellerie und Seife anstatt der erwünschten Zitrusnoten einbringen kann (Strong, 2021, S. 26). Vor der Zugabe sollte eine Zerkleinerung mit einem Mörser erfolgen. Nicht jede Koriander-Sorte ist für das Brauen geeignet. Ungeeignete Sorten verursachen Schinken- oder Selleriegeschmack im Bier (BJCP, 2015, S. 48). Mosher empfiehlt die längliche indische Sorte (Mosher, 2015, S. 338 f.).

Um einen hohen Aromaverlust und einen adstringierenden Bittereindruck zu vermeiden, sollten die Gewürze eher am Ende des Kochvorgangs für circa 15 Minuten oder nach dem Kochvorgang als Auszug zugegeben werden. Auch eine Zugabe während der Hauptgärung ist möglich, birgt aber je nach Form ein Infektionsrisiko. Zur weiteren Reduktion des Infektionsrisikos gibt die Brauerei Bavik die Gewürze bereits bei Kochbeginn hinzu und kompensiert den Aromaverlust durch größere Gewürzmengen. (Strottner, 1999, S. 17 f.; Hieronymus, 2010, S. 62)

Hefe

Für die Gärung von Witbier kommen primär obergärige Hefestämme zum Einsatz, die zur Bildung des phenolischen Hefearomas Gewürznelke (4-Vinyl Guaiacol) neigen (Roncoroni & Verstrepen, 2018, S. 46). Hefen, die diesen Voraussetzungen entsprechen, sind basierend auf Herstellerempfehlungen mit typischer Gärtemperatur in Tab. 4 angeführt. Wyeast Hefen, die die Bezeichnung PC bzw. „Private Collection“ in der Produktnummer enthalten, werden nur gelegentlich aufgelegt. White Labs und Wyeast empfehlen auch die Verwendung diverser Hefen für Saison- und Abteibiere, die über ein passendes Aromaprofil verfügen.

Tab. 4: Witbier Hefen verschiedener Hersteller (Ascher, 2021)
Hersteller Nummer Bezeichnung Form Gärtemp. [°C]
Fermentis WB-06 Trocken 18-24
Lallemand WIT Trocken 17-22
Mangrove Jack’s M21 Belgian Wit Trocken 18-25
White Labs WLP400 Belgian Wit Flüssig 19-23
White Labs WLP410 Belgian Wit II Flüssig 19-23
Wyeast 3463 PC Forbidden Fruit Flüssig 17-25
Wyeast 3942 PC Belgian Wheat Flüssig 18-23
Wyeast 3944 Belgian Witbier Flüssig 17-25

Nicht jedes mit Flaschengärung hergestellte Witbier eignet sich zum Hefestripping. Manche Brauereien zentrifugieren die Hefe nach der Hauptgärung ab und geben für die Flaschengärung eine andere obergärige Hefe zu (Strottner, 1999, S. 43).

Gärführung und Reifung

Die Hauptgärung erfolgt in einem Temperaturbereich von 12 bis 25 °C über einen Zeitraum von 3 bis 10 Tage (Strottner, 1999, S. 13, 18). Eine Temperatur unter 16 °C wird nur für das Anstellen verwendet. Die Brauerei Bavik stellt zum Beispiel bei 18 °C mit 10 Millionen Zellen per Milliliter bei einer Stammwürze von 11,5 °P an (Hieronymus, 2010, S. 63). Temperaturempfehlungen je Hefe sind Tab. 4 zu entnehmen. Es kann entweder über den gesamten Gärverlauf die gleiche Temperatur beibehalten oder zunehmend erhöht werden.

Sowohl die Flaschengärung als auch die Tankreifung finden für die Reifung Anwendung, teilweise auch in Kombination, wobei vor der Abfüllung eine Zugabe frischer Hefe erfolgt. Strottner berichtet von Warmlagerungsphasen bei 22 bis 25 °C über 7 bis 18 Tage für beide Verfahren und Kaltlagerungsphasen bei 0 bis 2 °C über 7 bis 21 Tage bei Tankreifung. Zucker ist das bevorzugte Speisemedium. Bei der Flaschengärung ist zu beachten, dass sich über längere Zeit ein Teil der Eiweißtrübung mit der Hefe als Bodensatz absetzt. (Strottner, 1999, S. 13 f., 18)

Für ein traditionelleres Geschmacksbild kann einem Witbier vor der Abfüllung Milchsäure und Essigsäure zugesetzt werden (Strottner, 1999, S. 18).

Brauwasseraufbereitung

Sowohl weiches (3 bis 8 °dH) als auch hartes Wasser (20 °dH) findet Anwendung bei der Witbier-Herstellung. Während des Maischevorgangs wird der pH-Wert aber zumeist auf einen Wert zwischen 5,2 und 5,4 mit Milchsäure oder Phosphorsäure eingestellt. (Strottner, 1999, S. 14)

Rezept „Witgenstein“

Das folgende einfache Rezept des Autors hat einen eher geringen Weizenanteil, einen erhöhten Haferanteil und eine überdurchschnittliche Gewürzgabe. Durch die Gärtemperatur von 18 °C ist das Gewürznelkenaroma etwas schwächer ausgeprägt. Berechnet wurde das Rezept mit BeerSmith für einen Overall Brewhouse Yield (OBY) von 65 %. Die Angaben der Online-Version https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=38961 sind entsprechend angepasst, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen.

Ausschlagmenge 20 l
Alkoholgehalt 5,1 %v/v
Stammwürze 11,8 °P
Scheinb. Restextrakt 2,8 %w/w
Bittere 12 IBU
Farbe 6 EBC
Karbonisierung 5,8 g/l (3 vols)
Schüttung 2800 g Pilsner Malz (56 %)
  1500 g Weizenflocken (30 %)
  500 g Haferflocken (10 %)
  200 g Reisspelzen (4 %)
Wasser 20 l Hauptguss
  10,8 l Nachguss
Maische Einmaischen mit 52°C (50 °C)
pH-Wert 5,4 Aufheizen auf 65°C, Rast 40 min
  Aufheizen auf 78°C, Rast 10 min
Kochen 25 g Saazer Pellets (4,1 %), 60 min
60 min 30 g Bitterorangenschalen, 10 min
  15 g Koriandersamen, 10 min
Gärung 11 g LalBrew Wit, 18 °C, 7 Tage

Quellen

  • BJCP. (2015). The 2015 BJCP Style Guidelines: Beer Style Guidelines. 2015. https://www.bjcp.org/bjcp-style-guidelines
  • Brewers Association. (2021). Brewers Association 2021 Beer Style Guidelines. 2021. https://www.brewersassociation.org/edu/brewers-association-beer-style-guidelines
  • Celis Brewery. (2021). Our Beers. Verfügbar 20. Oktober 2021 unter https://www.celisbeers.com/our-beers
  • Hieronymus, S. (2010). Brewing with wheat: the “wit’ and weizen” of world wheat beer styles.
  • Meewes, V. (2017). The Rebirth of America’s Original Witbier. Verfügbar 20. Oktober 2021 unter https://punchdrink.com/articles/rebirth-americas-original-witbier-celis-brewery
  • Mosher, R. (2015). Mastering Homebrew: the complete guide to brewing delicious. Chronicle Books.
  • Mulder, R. (2020). The Lost White Beers of Belgium. Zymurgy, 43(5), 44–49.
  • Roncoroni, M. & Verstrepen, K. (2018). Belgian Beer: Tested and Tasted. Lannoo.
  • Sparrow, J. (2002). Cloudy, With A Chance For Haze: The History and Brewing Techniques Of Belgian Witbier. Zymurgy, 25(3), 28–33.
  • Strong, G. (2021). Witbier: A hazy shade of summer. Brew Your Own, 27(2), 24–27.
  • Strottner, C. (1999). Über die Herstellung und Zusammensetzung von belgischen und niederländischen Blanche-Bieren (Diplomarbeit). Technische Universität München.
  • Zainasheff, J. (2007). Belgian Witbier. Verfügbar 20. Oktober 2021 unter https://byo.com/article/witbier-style-profile
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